修業時代、だしだけでなく、野菜など素材そのものから引き出されるうまみや自然な甘味によって、砂糖やみりんに頼らずともしっかりと味わいを表現できることを学びました。
今回の餡づくりでは、その経験をもとに、小田原がんも自体のうまみや甘味を生かして、だしの香りや輪郭を設計しています。
また、普段の厨房調理と異なり、餡とかまぼこが一体となってレトルト調理される商品であるため、加熱後の味の立ち上がりまで考慮した調整には特に気を配りました。
晩酌のお供として、ホタテがんもは白ワインと、五目がんもは日本酒と合わせて楽しんでいただけたら嬉しいです。

会席 大清水・副料理長 坂本剣斗