そうだったのか?! 『鈴廣の板かまぼこ』 Vol.5

2016.05.28

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そうだったのか?!『鈴廣の板かまぼこ』塩について

鈴廣の板かまぼこの美味しさをお伝えするシリーズ、
【そうだったのか?! 『鈴廣の板かまぼこ』】

第5回目のテーマは、“塩”です。

鈴廣のかまぼこづくりに欠かせないモノとして“塩”があります。
「海塩」には工業用に精製された塩化ナトリウム99%の「精製塩」と海のミネラルが豊富に含まれた「自然海塩」というものがあるようです。もともと、日本では、はるか昔から塩田を使って、海のミネラルが豊富に含まれた「自然海塩」を作ってきました。そして、その自然海塩を使って、日本の風土にあった醤油やみそなどの素晴らしい発酵食品を作り上げてきたのです。

ヒトの体液中のミネラルは、海水中のものと似ていると言われています。つまり、自然海塩には、人間に必要なミネラルや微量成分が含まれているのです。
ちなみに、ヒトの体重の約3分の2は水分が占めていることはよく知られていますが、体内にはどのくらいの塩分が含まれているのでしょうか。

体内の塩分量は大人と子供で異なり、大人で体重の0.3~0.4%、子供では約0.2%と言われているようです。例えば、体重60kgの成人の場合は、体内の塩分量は約200g程度ということになります。
体の中では、主に血液や消化液などに含まれています。また、塩分は骨にも含まれており、血液中の塩分がなくなると溶け出して塩分を補ったりします。だからミネラルが欠乏すると、人体の機能に様々な影響が出てきます。ミネラルは体内では作られないため、食事として摂取しなければなりません。
ということは、私たちの身体にとって大切なミネラルを正しく摂取することが必要・・ということになりますね。

かまぼこにとっても塩は大切なのです。
塩は味付けだけのためだけでなく、タンパク質を溶かし出す役割があります。そのため、魚のタンパク質が溶けやすく、かまぼこの弾力やしなやかさを引き立てる塩でなければなりません。お客様から「減塩かまぼこはありませんか」と質問されることがありますが、塩を減らすとかまぼこの美味しさの決め手である弾力が減ってしまいます。
そこで鈴廣では身体にとって良い塩を厳選し、海水から作られた数十種類のミネラルたっぷりの天然塩「かまぼこ屋さんがつくった“潮のハーモニー”」を用いています。

この塩のミネラルはかまぼこの食感づくりに良い影響をもたらします。
さらにこの塩がかまぼこと“ヒト”にも良いといえる特徴は、

一つ 独自の平釜でじっくり結晶させた、溶けやすいフレーク状の結晶です。海水の表面でゆっくりと結晶をつくります。その為、溶けやすく素材になじみやすいという特徴をもっています。

二つ 太陽と風の力だけでできた塩田天日塩を主原料としました。十分にろ過をし、不純物や不溶解分を取り除き、独自の平釜でじっくりと結晶させています。食材の食味、食感を良くするために、海水中に含まれる微量ミネラル(にがり成分)を調整し加えています。

三つ ミネラルが他の塩に比べ3倍以上含まれます。実験の積み重ねから検証した最適のバランスに調整し、安定したミネラル成分を含んでいます。

この塩はもちろん調理にも向いています。
鈴廣かまぼこの里にあるお食事処「千世倭樓」の料理長 澤瀬文男はこのように語ります。

「使い続けて15年くらいになります。ミネラルが豊富で溶けやすいので、魚や料理に味が浸透しやすくなってます。 煮炊きやお吸い物のベースにも使っています。まろやかでやさしい味なので非常に使いやすいです。色々他のお塩も試してみましたが、結局このお塩に戻ってきてしまいました。」

かまぼこの職人だけでなく、料理の世界でも愛される塩でした。

いかがでしたか?かまぼこに必要なのは選び抜かれた魚肉だけでなく、塩も大切なんですね。どんな塩でもいいというわけではないのです。
そして実は、まだあるんです。大切なものが。次回のテーマは何でしょうか?次回の『そうだったのか』もお楽しみに!

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