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職人の勘でつくるわさび漬

わさび漬けとは山葵の根、茎を塩漬にし、熟成させた酒粕と和えて塩や砂糖などと練り合わせたもの。
鈴廣のわさび漬けは、わさびのシャキシャキとした食感をのこすために粗く切り、両腕で丹念に灘吟醸の酒粕「踏込粕」と混ぜ合わせます。
風味を加える日本酒や水飴の分量も、職人の勘次第。職人はこれを「わさび漬けと話をする」というのだそうです。「酒粕がへそを曲げて味がおちない」ように、わさび漬けと対話をしてお作りします。

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